QUANDO UN OLIO E’ DI QUALITA’

Per garantire le caratteristiche nutrizionali e organolettiche dell’olio occorre controllare tutte le fasi della produzione.
Il risultato finale e il livello di qualità dipendono da moltissimi fattori:

  1. la corretta potatura e il giusto grado di irrigazione della pianta;
  2. la maturazione ottimale del frutto, che corrisponde all’epoca in cui la maturazione interessa solo la buccia e la polpa deve essere ancora ben consistente;
  3. la raccolta, che deve preservare il più possibile l’integrità del frutto;
  4. la conservazione in ambienti freschi e areati delle olive dal momento della raccolta al momento della frangitura, al fine di preservare tutte le caratteristiche organolettiche del frutto ed evitare l’avvio di processi di fermentazione o decomposizione;
  5. la frangitura, che deve avvenire entro le 24 ore al massimo dal momento della raccolta;
  6. la lavorazione delle olive, che si deve svolgere in ambienti igienici e quanto più possibile in assenza di ossigeno, per evitare l’attivazione di fenomeni di ossidazione. Per questo, si predilige il sistema a ciclo continuo piuttosto che il sistema tradizionale, ovvero le macine, che benché più suggestive, hanno più probabilità di generare processi ossidativi a carico dell’olio, compromettendone la qualità;
  7. la conservazione dell’olio, che deve essere stoccato al riparo dalla luce, dal calore, in assenza di ossigeno e in contenitori di vetro o acciaio.